Film d'ouverture du Zinema culinaire de Saint-Sébastien « Mugaritz ». Sin pan ni postre' révèle la méthode derrière la folie, Bows Teaser (EXCLUSIF)

En tant que cinéaste passionné par la gastronomie et ses expressions artistiques, je dois dire que je partage pleinement les sentiments exprimés par Andoni Luis Aduriz, le visionnaire derrière Mugaritz. À une époque où la viralité éclipse souvent le fond, il est rafraîchissant de voir un chef qui reste ferme sur ses valeurs et son style, même face aux critiques.

Au Festival du film de Saint-Sébastien, le segment culinaire très acclamé intitulé Culinary Zinema débute le 23 septembre avec le film « Mugaritz. Sans pain ni dessert ». Ce film offre un aperçu des coulisses du restaurant basque doublement étoilé Mugaritz.

Réalisé par Movistar Plus+ et Fonte Films, le documentaire intitulé « Inside the Gates » est réalisé par le réalisateur Paco Plaza (« La grand-mère », « Veronica »). Il a obtenu un accès exclusif à un restaurant vieux de 26 ans situé près de la riche ville de Saint-Sébastien. Dans ce film, Plaza raconte le parcours du chef Andoni Luis Aduriz et de son équipe alors qu’ils ferment le restaurant pendant plusieurs mois. Durant cette période, ils réfléchissent et développent une aventure culinaire innovante pour la saison à venir.

D’ici fin avril, le restaurant Mugaritz entrera en activité et invitera les convives aventureux à relever un défi culinaire. Le personnel de cuisine s’inspire du chef cuisinier pour étonner, provoquer et même offenser les clients pour le thème de cette année, « Lo que no se ve » (Ce qu’on ne voit pas). L’objectif est de créer une fusion d’éléments avant-gardistes et traditionnels, mêlant gastronomie, science, cuisine et art. Chaque saison apporte un saut passionnant vers l’inconnu, sans répétition des succès passés. Certains plats innovants incluent celui qui oblige les convives à se casser un os pour accéder aux ingrédients et au thé servi dans une tasse faite de feuilles.

Dans le domaine des originaux Movistar Plus+, un nouvel aperçu unique est dévoilé dans EbMaster, symbolisant une autre étape importante dans leur stratégie de contenu original. Cette avancée est soutenue par les partenariats de la société avec des cinéastes comme Plaza et une communauté plus large du cinéma espagnol, comprenant des sociétés de production indépendantes telles que Fonte Films, créée par Pablo Isla, Carla Pérez de Albéniz et María Jesús Román.

Dans une conversation révélatrice avec EbMaster, le chef Andoni et Plaza ont approfondi l’idéologie qui guide leur restaurant et le processus de création du documentaire.

Chef Andoni Luis Aduriz :

Selon vous, quelles sont les principales inspirations de vos plats ?

Depuis plus de deux décennies et demie, nous nous concentrons sur l’enquête, l’exploration et la fouille… dans le but de créer à terme quelque chose de précieux pour nos visiteurs. Tout au long de ce voyage, les liens avec des personnes issues de divers domaines tels que le théâtre, la littérature, la musique, la mode, la philosophie, les sciences, etc. ont été déterminants. Nous avons compris qu’il existe une richesse de conversations et de connaissances à partager et que, sous la surface, ces diverses disciplines partagent une langue commune avec la gastronomie. Il semble que tout soit plus interconnecté que nous le pensions initialement.

Lorsque vous êtes vraiment engagé dans la créativité, des idées de plats ou de nouveaux concepts peuvent vous surprendre aux moments les plus imprévus – que vous soyez plongé dans un roman romantique ou que vous étudiiez un essai de poésie du XVIIIe siècle. Essentiellement, les expériences et événements de la vie servent de catalyseurs à votre inspiration.

Dans le documentaire, vous mentionnez que votre approche du leadership n’est pas conventionnelle. Pourriez-vous clarifier ce que vous voulez dire lorsque vous dites que vous ne dirigez pas dans ce contexte ?

Le leadership peut parfois consister à inspirer le changement, à imaginer un monde qui s’aligne sur vos idéaux, non pas en le forçant ou au moyen de théories rigides, mais en cultivant un environnement où la croissance et la créativité s’épanouissent. L’inspiration est puissante, et lorsque vous donnez à ceux qui vous entourent les moyens de grandir, des choses étonnantes se produisent naturellement. Votre rôle consiste davantage à maintenir l’intégrité et la cohérence de cette atmosphère plutôt qu’à dicter des méthodes spécifiques.

Est-ce que vous et votre équipe avez également parlé de retours défavorables concernant les plats ? De plus, une critique d’un influenceur à propos du restaurant est devenue virale sur TikTok et a ensuite fait la une des journaux. Alors, que pensez-vous de ces critiques ?

Je crois que dans le monde des médias sociaux et l’immédiateté que nous avons créé, nous donnons la priorité et promouvons la visibilité et la capacité de devenir viral plutôt que le jugement et le bon sens, et je pense que c’est quelque chose sur lequel nous devrions arrêter de réfléchir. Ici, personne n’est obligé de venir, et je pense qu’il est logique en tant que convive de se soucier suffisamment d’avoir une compréhension basique de l’endroit que l’on va visiter. Il est également curieux que les critiques viennent parfois de personnes du même âge ou plus jeunes que celui qui est à l’origine du projet, qui défend depuis plus de 25 ans sa propre façon de comprendre et d’habiter le monde de la gastronomie. Le plus grand acte de générosité que nous puissions poser est de nous montrer tels que nous sommes réellement. C’est un acte d’amour pur pour le client, savoir que nous pouvons nous heurter mais aussi savoir ne pas céder sur ce que nous considérons comme un atout pour nous : notre style, notre essence. Je dis toujours que la pire chose qui puisse nous arriver est qu’un convive reparte indifférent après une expérience à Mugaritz.

Selon vous, qui a initialement ouvert la voie dans ce style particulier d’expérimentation et d’expérience culinaire, Ferran Adrià d’El Bulli, avec qui vous avez collaboré ?

De nombreux experts ont eu un impact remarquable dans leur domaine, mais pour moi, El Bulli d’Adrià s’impose comme le projet le plus extraordinaire et le plus bienveillant jamais conçu. Simultanément, le mouvement français de la nouvelle cuisine et ses développements ultérieurs ont été incroyablement révolutionnaires, avec des idées qui semblent presque naïves de nos jours. Par exemple, cela a été considéré comme audacieux lorsque Michel Guérard a créé une salade avec une terrine de foie gras, car certains affirmaient que l’acide ne pouvait pas s’accorder avec le foie gras ; aujourd’hui, cela semble être la combinaison la plus naturelle imaginable. De même, les raviolis ouverts de Gualtiero Marchesi sont, à mon avis, un chef-d’œuvre conceptuel. Des événements marquants se sont produits, comme la piste tracée par Michel Bras qui a conduit à l’émergence de la cuisine naturaliste et de ses ramifications. Il y a aussi d’autres chefs d’exception comme Heston Blumenthal ou Pierre Gagnaire, entre autres, qui ont tracé de nouvelles voies.

Paco Plaza, directeur :

Pouvez-vous nous dire ce qui vous a inspiré pour réaliser ce documentaire ?

Depuis près d’un quart de siècle, j’ai eu le plaisir de visiter périodiquement Mugaritz, depuis leur ouverture. Cette connaissance de longue date m’a donné l’occasion unique d’observer leur extraordinaire transformation. La philosophie d’Andoni, sa quête incessante de nouveauté et sa vision innovante et non conformiste de l’art culinaire m’ont toujours inspiré. Lorsque Fonte Films m’a contacté, je n’ai pas hésité à dire oui, car je me sentais incroyablement honoré de participer à la capture du parcours créatif de l’un des esprits les plus brillants du domaine.

J’ai vraiment apprécié la sélection de morceaux que vous avez faite. Pourriez-vous partager avec nous la réflexion qui a motivé votre choix ? De plus, quels instruments de musique avez-vous utilisés pour créer cette pièce ?

Mikel Salas, un collaborateur avec qui j’ai travaillé sur de nombreux films, a créé la musique. Au lieu des instruments conventionnels, il a opté pour des ustensiles de cuisine comme des fourchettes, des poêles à frire et des verres. L’une de ses inspirations était la mélodie traditionnelle basque, txalaparta, mais il l’a réinventée en utilisant des ustensiles de cuisine.

Combien de temps a duré le processus de tournage et en quelle année a-t-il été tourné ? Il semble que ce soient les plats qui seront servis en 2024, si je suppose.

Nous avons couvert le processus de création du menu 2024, qui s’est déroulé de janvier jusqu’à l’ouverture fin avril.

Quelles difficultés avez-vous rencontrées pendant le tournage, le cas échéant ?

L’objectif était de garantir que le documentaire incarne la philosophie de Mugaritz – un esprit de rébellion, de fantaisie et de poésie par rapport à la description. Dans mon approche des étapes de tournage et de montage, j’ai cherché à imiter la méthodologie employée par l’équipe de recherche et développement de Mugaritz. J’espère que j’ai réussi à y parvenir.

2024-09-16 11:17